Los 8 tipos de sabores (y cómo los percibimos)

Comer es, con perdón de los otros, el enorme placer de la vida. Experimentar los infinitos matices de sabores que nos proporciona la gastronomía es una experiencia que todos disfrutamos. Y, como todo lo que pasa en nuestro cuerpo, sentir los sabores de la comida es pura química.

El placer de comer es posible merced al sentido del gusto, el que tiene, en la lengua, su órgano sensorial. En esta lengua estamos con más de 10.000 papilas gustativas formadas por unas neuronas capaces de absorber y procesar la información química de aquello que ingerimos para entonces mandar dicha información al cerebro, donde experimentaremos el gusto en sí.

Pero, ¿cuántos sabores existen? La pluralidad de sabores es prácticamente infinita, pero las habituales (y mucho más recientes) investigaciones apuntan en la línea de que todos ellos nacen de la combinación de unos sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido, picante, astringente, adiposo y umami.

Seguro que ciertos de ellos te suenan pero otros son más desconocidos. Y es habitual, pues ciertos fueron descritos mucho más recientemente en base a estudios en fisiología y medicina neurológica. En el artículo de hoy, ya que, rescataremos estas investigaciones para describirte no solo el funcionamiento del sentido del gusto, sino más bien las peculiaridades de estos 8 sabores.

Lengua, papilas gustativas y sabores: ¿quién es quién?

Como ahora comentamos, completamente todo lo que ocurre en nuestro cuerpo es pura química. Y, evidentemente, el sentido del gusto y la experimentación de sabores también responden a fenómenos químicos. Pero, ¿de qué forma? Vayamos punto por punto.

El del gusto es, al lado de la visión, oído, tacto y olfato, entre los cinco sentidos. En este contexto, el sentido del gusto queda definido como el grupo de procesos neurológicos que tienen su origen en la lengua, concretamente en las papilas gustativas, donde unas neuronas quimiorreceptoras tienen la capacidad de convertir la información química de los alimentos en unos mensajes eléctricos capaces de viajar hasta el cerebro a través del sistema inquieto a fin de que, una vez ahí, dichas señales sean procesadas y experimentemos el sabor en cuestión.

El sentido del gusto, ya que, tiene en la lengua su órgano sensorial. Nos encontramos frente a una composición de naturaleza muscular que forma parte al sistema digestivo, con forma de cono y una longitud de unos 10 centímetros con la importante función no solo de mezclar los alimentos durante la masticación, sino más bien asimismo la de albergar dicho sentido del gusto.

La lengua es anatómicamente más complicada de lo que a simple vista puede parecer. De hecho, está compuesta por unas 24 construcciones diferentes que, haciendo un trabajo de manera ordenada, hacen viable no solamente la experimentación del gusto, sino más bien también la detección de la temperatura en los alimentos, la digestión, la masticación, la deglución, la lucha contra bacterias e inclusive el habla.

Aun de esta manera, como el día de hoy nos encontramos en el mundo de los sabores, nos vamos a centrar exclusivamente en aquellas construcciones socias de manera directa con el sentido del gusto. Y para ello, debemos hablar, sí o sí, de las reconocidas papilas gustativas.

La lengua tiene dentro unas 10.000 papilas gustativas, pero, ¿qué son? Las papilas gustativas son unas pequeñas protuberancias presentes en la membrana mucosa de la boca y que hacen posible la existencia del sentido del gusto. Son realmente las construcciones fisiológicas que nos dejan sentir (aunque la experimentación realmente sucede en el cerebro) los sabores.

Estas papilas gustativas tienen una especie de cavidades en cuyo interior se encuentran los conocidos como corpúsculos gustativos, que son unas neuronas quimiorreceptoras capaces de convertir la información química de la comida en mensajes nerviosos.

Cuando las moléculas organolépticas de los alimentos entran en contacto con la lengua, estas moléculas entran en las cavidades de las papilas gustativas; y una vez ahí, vía los corpúsculos gustativos, entran en contacto con el sistema inquieto. Estas neuronas leen las características de las moléculas que han entrado en el cuerpo y, en dependencia de su composición y de qué molécula sea, generarán un impulso eléctrico a medida de la información química que han procesado.

Y una vez ya tenemos información eléctrica, estos mensajes pueden viajar, a través de un desarrollo de sinapsis (comunicación entre neuronas) y a través del sistema nervioso, hasta el cerebro, el órgano que procesará los mensajes eléctricos donde está codificada la información química y nos permitirá experimentar los sabores. Unos sabores que, como observaremos, en función de qué papilas se hayan activado, será de una naturaleza específica.

¿Cuáles son los sabores básicos?

Ha quedado clarísimo que el sentido del gusto es una auténtica proeza de la biología. Merced a la acción ordenada de las 10.000 papilas gustativas y a su sensibilidad a la hora de captar diferencias sutiles en lo que a estructura de las moléculas organolépticas tiene relación, tenemos la posibilidad de sentir una infinidad de sabores, que es lo que hace que comer sea uno de los mayores bienestares.

Aun de esta manera, pese a este inabarcable abanico de sabores, la verdad es que, en función de qué papilas estén haciendo un trabajo, tenemos la posibilidad de detallar unos sabores básicos. Comúnmente, se pensaba que había cuatro (dulce, salado, amargo y ácido), pero las últimas investigaciones apuntan a que podría haber mucho más. Queremos dejar claro que no hay un consenso científico, ya que nos encontramos frente algo difícil de estudiar. Aun de esta manera, nosotros te garantizamos aquellos que tiene más acompañamiento a nivel neurológico. Comencemos.

1. Dulce

Seguramente, uno de los sabores mucho más queridos. Aun así, los mecanismos precisos que nos dejan procesar un alimento como dulce siguen siendo, en parte, un secreto. Observemos lo que sabemos con mayor seguridad.

Los alimentos que las papilas gustativas perciben como dulces tienden a ser hidratos de carbono o glúcidos (por eso lo que tenga dentro azúcar, sacarosa y fructosa sea percibido como dulce), además de, lógicamente, los edulcorantes. Aun así, ciertos aminoácidos (presentes en alimentos proteicos) como la serina, la alanina y la glicina también se procesan como dulces.

Semeja ser también que las papilas gustativas encargadas de advertir aquellas moléculas organolépticas vinculadas al sabor dulce son las fungiformes, que son las que hallan por toda la extensión de la lengua, aunque es en la punta lingual donde hay una mayor concentración.

2. Salado

El sabor salobre es otro de los enormes. Y, en un caso así, sí que conocemos mejor sus fundamentos neurológicos y químicos. El gusto salobre procede de el consumo de sales de bajo peso molecular (las de alto peso molecular acostumbran a estar vinculadas al sabor amargo), siendo la sal común (NaCl) el mucho más claro ejemplo. Todos (o prácticamente todos) cocinamos con esta sal.

En este caso, las causantes del sabor salado son las papilas foliadas, aquellas que están en la parte más delantera de la lengua y en sus bordes. Estas papilas gustativas son sensibles a la existencia de iones procedentes de estas sales.

En estas papilas gustativas, hay un receptor del gusto salobre popular como ENaC (Canal epitelial de sodio), que es un grupo de proteínas que dejan el paso de unos iones concretos. En este caso, los iones solubles que proceden de las sales, siendo el ión sodio (Na+) y el ión potasio (K+) los mucho más usuales. Merced a este paso de iones alcalinos, se encienden los mensajes alterados que dejarán al cerebro interpretar que aquello que comemos es salobre.

3. Amargo

Un sabor, quizás, menos amado. Aun de esta manera, es importante saber que la experimentación del gusto amargo se encuentra dentro de las más esenciales estrategias evolutivas a nivel gustativo. Y es que disponer de él parece estar asociado a la supervivencia, ya que los venenos impulsan este sabor. De este modo, nos se utiliza para alertarnos de que algo seguramente es dañino. Una explicación a por qué razón es un gusto que no frecuenta agradar.

Pero, ¿cuál es su naturaleza fisiológica? Semeja ser (hay quienes comentan que es un mito) que las papilas caliciformes son las que están vinculadas a su experimentación. Estas papilas gustativas se encuentran en la región más posterior de la lengua y tienen la posibilidad de procesar varios matices de amargura.

En este caso, las moléculas que encienden los mecanismos asociados al sabor amargo son las sales inorgánicas de peso molecular alto (las de bajo estaban socias a lo salado) como por servirnos de un ejemplo las sales de magnesio o las de cobre. Un gusto desagradable para algunos pero que sigue siendo una verdadera proeza a nivel fisiológico.

4. Ácido

El gusto ácido es otro de los queridos y odiados a partes iguales. En un caso así, los mecanismos que encienden la experimentación del sabor ácido son algo distintos. De la misma el amargo, tiende a ser percibido como desagradable por el hecho de que ciertas sustancias tóxicas generan estos sabores.

No hay unas papilas gustativas concretas enlazadas al sabor (quizás las caliciformes sean las mucho más asociadas, pero no está claro), pero sí que hay receptores en la lengua capaces de detectar iones hidronio (H3O+) que se forman al haber substancias ácidas (ácidos) en presencia de agua, como sucede en la boca. Por este motivo, las substancias ácidas reaccionan en la lengua dando sitio a este sabor. Es esencial recalcar que la intensidad del gusto ácido no siempre viene relacionada a un pH más bajo.

5. Picante

Entramos en terreno controvertido. Y sucede que el picante realmente no es un gusto. ¿Por qué? Pues su experimentación no procede de la activación de las neuronas presentes en las papilas gustativas, sino más bien de las neuronas asociadas al dolor. El picante es un mal, no un sabor.

Pero hablamos de él pues es bien interesante. La sensación del picante se debe a la capsaicina, una substancia química orgánica presente en los frutos de diferentes plantas y que impulsa los receptores térmicos de la piel, incluidos, como es natural, los de las membranas mucosas de la cavidad oral.

Cuando la capsaicina está que se encuentra en nuestra boca porque hemos comido, por poner un ejemplo, un jalapeño, las papilas filiformes se activan. Estas filiformes no son gustativas puesto que no tienen receptores químicos, pero sí de receptores térmicos. Son las papilas que se encargan de advertir la temperatura del alimento.

La capsaicina, pues, provoca que estas papilas filiformes se exciten, con lo que los alimentos picantes hacen que, literalmente, las neuronas de estas papilas manden al cerebro la información de que hay fuego en nuestra boca.

6. Astringente

Estos tres últimos sabores son poco conocidos y están poco estudiados, con lo que hay poca información acerca de su naturaleza neurológica. El sabor astringente o acre fue descrito por primera vez en la India (en Oriente es popular, pero en Occidente no tanto) y se refiere a la sensación de sequedad e inclusive de arenosidad en la boca.

Los alimentos astringentes, en contacto con nuestros tejidos, los retraen, cosa que hace esta sensación de sequedad o de falta de hidratación. Las moléculas organolépticas que pueden estimular esta astringencia están presentes, por servirnos de un ejemplo, en los vinos tintos (los taninos son los que disparan esta sensación), el té o los dátiles.

7. Adiposo

Un sabor de “descubrimiento” muy reciente. En 2006, científicos de la Universidad de Borgoña, Francia, descubrieron que en la lengua había unas papilas gustativas diferentes a el resto y que no habían sido nunca descritas.

Estas nuevas papilas gustativas parecían tener un receptor concreto para los lípidos, o sea, las grasas. Por este motivo, se cree que habría que añadir un nuevo gusto mucho más: el adiposo. El sabor adiposo sería aquel vinculado a los alimentos ricos en grasas.

8. Umami

Cerramos nuestra lista con el gusto umami. Descrito por primera vez en Japón a inicios del siglo XX, el umami sería otro de los sabores básicos, siendo el gusto relacionado a las carnes, aunque su origen estaba asociado al sabor de “los alimentos exquisitos”, así como indica el vocablo japonés del que procede.

Pero, ¿qué sabemos actualmente del sabor umami? Parece ser, este gusto se debe a la percepción del glutamato monosódico, una sustancia química que se encuentra en carne, pescado, marisco, setas comestibles, quesos (especialmente el parmesano), la soja y determinadas hortalizas como el tomate.

El umami es un gusto sutil pero de regusto prolongado que es bien difícil de describir pero que puede definirse como ese gusto a carne tan característico que induce la salivación y que realza los sabores de otros alimentos. Parece que todas y cada una de las papilas gustativas son capaces de advertir el glutamato asociado al gusto umami.

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