Métodos de conservación de alimentos: tipos, características y propiedades.

En un mundo de población en crecimiento y necesidades alimenticias crecientes, una cadena de producción que produzca la máxima proporción de alimentos y mantenga la mejor conservación es fundamental.

Desafortunadamente, no todos y cada uno de los países tienen acceso a los alimentos procesados, con lo que se calcula que en cualquier momento una de cada diez personas en el planeta desarrollará una infección transmitida por los alimentos. Estos inconvenientes se agravan en ciertas áreas del sur global donde el saneamiento es escaso e ineficiente.

por lo tanto, Es importante entender de qué manera se conservan los alimentos.No solo es requisito entender los acuerdos de los países occidentales, sino también mentalizar sobre el derecho a una alimentación digna que todos pueden ejercer a nivel individual y demográfico.

Procedimiento de conservación de alimentos: más esencial de lo que semeja

De manera propedéutica y siguiendo las ideas descritas previamente, le proporcionamos una serie de datos sobre patologías transmitidas por alimentos (FAD) reportados por la Organización Mundial de la Salud (OMS):

  • Cada año, 600 miles de individuos se enferman por comer alimentos sin procesar.
  • Los ETA pueden ser mortales, singularmente para los niños inferiores de 5 años. Causan 420.000 muertes de año en año, 1/3 de ellas bebés.
  • El cuadro de la diarrea forma el 95% de las enfermedades transmitidas por alimentos en USA.

Las bacterias Salmonella, Campylobacter y Escherichia son las causas más habituales de enfermedades transmitidas por los alimentos.Estas infecciones acostumbran a mostrar síntomas como fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, malestar abdominal y diarrea.

Si bien son el patógeno bacteriano más habitual que causa gastroenteritis, no son el único patógeno. Los virus, parásitos (conocidos gusanos intestinales), priones y múltiples modelos químicos que son tóxicos para el cuerpo (como metales pesados, toxinas orgánicas y contaminantes persistentes) también tienen la posibilidad de entrar al cuerpo por medio de los alimentos.

Evidentemente, con esta amplia lista de amenazas potenciales y los números anteriores, tenemos la posibilidad de entender por qué razón La búsqueda de la seguridad alimenticia es una prioridad de salud pública mundialEsto se consigue esterilizándolos antes de su consumo y manteniéndolos en diferentes etapas de transformación y almacenamiento hasta que llegan al plato. Aquí es donde entran en juego los métodos de conservación de alimentos, que te revelamos a continuación.

1. Pasteurización

Pasteurizar es Procesos térmicos en alimentos líquidos para achicar o remover la exposición a patógenos que puedan estar presentes.Todos conocemos el proceso de pasteurización de la leche y otros artículos lácteos, por lo que no entraremos en su procedimiento ni en su crónica. En cambio, examinemos algunos usos menos habituales.

Lo que es menos conocido, por poner un ejemplo, es que el proceso también está muy extendido en la industria de los jugos y jugos. Varios estudios han cuantificado los efectos de este desarrollo sobre las propiedades sensoriales de los líquidos y sus provecho vitamínicos.

Se encontró que la temperatura general para eliminar trazas de actividad peroxidasa (POD, que refleja la presencia de microorganismos patógenos) en el jugo es: Promedio de 90 segundos a 80 ° C.

Increíblemente, exactamente los mismos estudios detallan que la pérdida de vitamina C en estos líquidos tras la pasteurización puede sobrepasar el 80%. Esto se origina por que la vitamina C se degrada de forma fácil a través del calor y la oxidación. en consecuencia, En muchos casos, las vitaminas deben agregarse artificialmente..

Por consiguiente, este ejemplo muestra que si bien la pasteurización está muy extendida (no solo en la leche, sino también en jugos, cerveza, ovoproductos, etc.), la pasteurización también tiene alguna reserva. Esto no quiere decir que no debas llevarlo a cabo, pues siempre es preferible perder algunas propiedades de los alimentos en el desarrollo que fallecer de una infección estomacal.

2. Refrigeración

Si bien todos contamos frigoríficos en nuestros hogares como parte de la gama de electrodomésticos básicos, pocas personas saben de qué forma protegerlos, entendemos la filosofía, por el hecho de que no hay frío enserio, de ahí que la refrigeración se basa en Extrae el calor del cuerpo y lo transfiere a otro sitio que logre absorber este calor. (En la mayor parte de los casos, el agua está con apariencia de hielo).

El propósito del desarrollo de refrigeración de alimentos es doble:

  • Los platos de carne están cubiertos por una “película” natural que actúa como barrera para el oxígeno y el vapor.
  • Prevenir el desarrollo de bacterias que causan enfermedades en el cuerpo humano o causantes que promueven el deterioro de los alimentos.

De ahí que se logre terminar que la refrigeración (y, en mayor medida, la congelación) es un desarrollo de conservación que protege los alimentos de los riesgos ambientales y biológicos, lo que es digno de mención. La congelación es un proceso más radical pues convierte la humedad residual en el tejido alimentario en cristales de hielo., Inhibe el crecimiento de la mayoría de los modelos de bacterias.

3. Seco o deshidratado

El secado de alimentos pertence a los procesos de deshidratación humanos mucho más antiguos. Combinaciones completamente conservadoras observadas con la liofilizaciónPues es un proceso que combina los pasos de congelación y deshidratación.

Vamos más allá porque este procedimiento no solo es capaz para alimentos: sin conservantes ni productos químicos, la liofilización es el procedimiento más adecuado para conservar células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, suero, hemoderivados, algas y frutas., Hortalizas, Carnes, pescados y alimentos generalmente.

Volviendo al método mucho más primitivo, cabe señalar que durante el proceso de secado Los tejidos digestibles de los alimentos pierden agua, lo que provoca que los nutrientes se concentren en el material sobrante.Pese a esto, las vitaminas solubles en agua todavía están parcialmente oxidadas, pues al final las moléculas de agua abandonan los alimentos por evaporación. Este es la situacion de las verduras, por ejemplo: sin operación manual, el 80% del caroteno se puede perder durante el secado.

4. Alimentos enlatados

no existe duda, Es el método comercial de conservación más común en el planeta.Por el hecho de que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento y permite almacenarlo en un espacio temporal amplísimo. A través de este desarrollo se suprimen los microorganismos presentes en los alimentos y, debido a las condiciones asépticas frente al medio, no tienen la posibilidad de traspasar nuevos microorganismos.

Una vez procesada la comida envasada, se mantiene a una temperatura de 100 ° C a 150 ° C durante un período temporal. Tras este periodo de esterilización, mientras no se abra el envase, es prácticamente irrealizable que los microorganismos penetren en los alimentos. Y cambia sus propiedades.

5. Otros métodos

Si bien la pasteurización, la refrigeración, el secado y el enlatado son los métodos más frecuentes de conservación de alimentos en los países occidentales hoy en día, no tenemos la posibilidad de pasar por prominente muchos otros métodos. Permítanos ofrecerle algunos ejemplos mucho más:

Sabor salado: El tratamiento con sal de cocina deshidrata carnes y pescados. Asimismo impide que las bacterias se multipliquen en estos tejidos. Fumar: Utilice las propiedades contra las bacterias del humo de leña y destroce las bacterias y enzimas con calor. Acidificación: baje el pH de los alimentos agregando substancias ácidas (como vinagre) para impedir el crecimiento de microorganismos

al final

Aunque el tema revelado semeja ser anecdótico y de “carácter familiar”, no lo es. La Organización Mundial de la Salud enumera las patologías transmitidas por los alimentos como Uno de los problemas médicos mundial más relevantesPor ende, hay organismos como el Conjunto de Referencia Epidemiológica de Carga de Anomalías de la salud Transmitidas por Alimentos (FERG), que se hace cargo de monitorear los brotes epidemiológicos y las tasas de incidencia relacionadas con anomalías de la salud transmitidas por alimentos.

Por todo esto La estandarización y difusión mundial de los métodos de protección mencionados anteriormente es esencialPor lo tanto, integre ascariasis (presencia de vermes en las heces) o Infecciones bacterianas (como la salmonelosis) y otras enfermedades en especial en los países del sur del pasado, este género de patologías y la mortalidad son todas y cada una despreciables.

Bibliografía:

  • Seguridad alimentaria, Organización Mundial de la Salud (OMS). Recopilado el 9 de septiembre en https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
  • Mora, OO, Villareal, Y., España, DFM y Ceron, AF (2013). El efecto de la pasteurización sobre las propiedades organolépticas y el contenido de vitamina C del jugo. Biotecnología en la agricultura y el sector agroindustrial: BSAA, 11 (2), 66-75.
  • Navas, JSR (2006). Liofilización de alimentos. Revista Reciteia: Revista de ciencia, tecnología y también ingeniería de los alimentos, 6, 1.
  • Brennan, JG (2006). Manual de procesamiento de alimentos (No. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.

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