Sentido del gusto: características y funcionamiento

Comer pertence a los grandes bienestares de la vida. Pero lo que nos da placer no es ni masticar ni deglutir los alimentos, sino más bien presenciar la infinidad de sabores que nos ofrecen los modelos. Y como pasa con la experimentación de cualquier sensación, se precisa un sentido desarrollado para ello.

Y en este contexto, el del gusto es, al lado de la visión, el oído, el olfato y el tacto, uno de los principales sentidos del cuerpo humano. Merced a la lengua, un órgano sensorial que tiene más de 10.000 papilas gustativas, tenemos la posibilidad de ver gigantes variaciones en lo que a sabor se refiere.

Pero, ¿de qué forma marcha el sentido del gusto? ¿De qué manera actúan estas papilas gustativas? ¿Cuál es el papel del sistema nervioso? ¿De qué forma conseguimos distinguir los sabores? ¿Todas las papilas gustativas son iguales? ¿De qué forma viaja la información desde la lengua hasta el cerebro?

En el artículo de el día de hoy, con la voluntad de contestar a estas y muchas otras cuestiones sobre el sentido del gusto, nos embarcaremos en un interesante viaje en el que descubriremos las bases neurológicas de este asombroso sentido del cuerpo humano.

¿Qué es el sentido del gusto?

Los sentidos son el conjunto de mecanismos y procesos fisiológicos que nos permiten percibir estímulos del medio, esto es, capturar información de lo que ocurre en el exterior para, desde ello, responder de manera correcta a lo que sucede a nuestro alrededor.

Y para conseguir esto, el cuerpo debe ser con la capacidad de editar la información mecánica, física y química del medio en unos impulsos eléctricos capaces de viajar hasta el cerebro, el órgano que descodificará estos mensajes nerviosos para, en última instancia, permitirnos la experimentación de la sensación en sí.

Pero, ¿quién codifica la información del medio en forma de impulso eléctrico? Los órganos sensoriales. Todos nuestros órganos sensoriales se encarga de editar unas algunas señales en mensajes digeribles para nuestro entendimiento. Y en este contexto, contamos los ojos (vista), la piel (tacto), la nariz (olfato), los oídos y, por supuesto, la lengua. Y aquí es donde entra en juego el sentido del gusto.

El sentido del gusto es el conjunto de procesos neurológicos que tienen su origen en las papilas gustativas de la lengua y que dejan transformar la información química de los alimentos en unos mensajes eléctricos capaces de viajar a través del sistema nervioso hasta llegar al cerebro, el órgano que nos va a hacer presenciar el gusto.

La lengua es el órgano sensorial del sentido del gusto y, gracias a la acción de sobra de 10.000 papilas gustativas presentes en su membrana mucosa, somos capaces de presenciar los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido) y todos los infinitos matices que pueden haber en ellos o en su combinación.

En resumen, el del gusto es aquel sentido albergado en la lengua que permite transformar las señales químicas de los alimentos en un mensaje inquieto que va a ser descodificado por el cerebro. Merced a él, podemos sentir los sabores de todo cuanto ingerimos.

¿De qué forma marcha el gusto?

El principio del desempeño del sentido del gusto es muy sencillo: la lengua, merced a las papilas gustativas, convierte la información química de los alimentos en un impulso inquieto cargado de información acerca del gusto para que el cerebro lo descodifique, procese y nos lleve a cabo experimentar la sensación organoléptica del producto en sí.

Ahora bien, las bases biológicas detrás de este sentido son, como podemos imaginar, muy complicadas, ya que pertenecen al campo de la Neurología. Aun de esta manera, lo vamos a explicar de forma clara, sucinta y de forma fácil entendible. Para ello, primero veremos cómo la lengua convierte la información química en un mensaje inquieto. Y después, analizaremos de qué manera esta leyenda viaja al cerebro. Vamos allá.

1. La lengua convierte la información química en una señal nerviosa

La lengua es un órgano que pertenece al sistema digestivo, pues tiene la importante función de combinar mecánicamente los alimentos antes de deglutirlos. Pero, naturalmente, también tiene relevancia en el sistema inquieto, ya que aloja nada más y nada menos que entre los cinco sentidos: el gusto.

Esta lengua hablamos de una composición de naturaleza muscular, forma de cono y una longitud de unos 10 centímetros que se localiza en la parte inferior de la boca. Y a través de la actuación de distintas neuronas, deja tanto la experimentación de sabores como la detección de la temperatura de los alimentos.

En lo que anatomía se refiere, la lengua es mucho más compleja de lo que a fácil vista puede parecer. Y sucede que está formada por distintas estructuras, cada una de ellas implicada en una función concreta determinada. Pero como el tema que nos atañe es el de la experimentación de sabores, nos centraremos solo en las que están implicadas en el sistema inquieto.

Por ello, nos vamos a centrar en las conocidas como papilas gustativas, que son unas pequeñas protuberancias en la membrana mucosa de la lengua que poseen unos receptores sensoriales que permiten editar la información química de los alimentos en una señal inquieta. Pero vayamos pasito a pasito.

La lengua dispone, en su cara superior, de más de 10.000 papilas gustativas. Y estas protuberancias tienen una especie de cavidades en cuyo interior se localizan los corpúsculos gustativos, unas neuronas quimiorreceptoras que son las que dejan transformar la información química de los alimentos en información nerviosa.

Cuando las moléculas organolépticas de los alimentos circulan por la lengua, estas entran en las cavidades de las papilas gustativas. Y una vez ahí, entran en contacto con el sistema inquieto a través de las neuronas quimiorreceptoras (los corpúsculos gustativos), que “leen” las propiedades moleculares de los alimentos y, en función de qué molécula sea, codificará esta información química en forma de un mensaje eléctrico muy específico.

Es decir, dependiendo de lo que lean los corpúsculos gustativos, crearán un mensaje inquieto hecho a la medida y que contiene una información muy específica acerca de las propiedades organolépticas del alimento. Por ende, en el momento en que este mensaje codificado llegue al cerebro, este órgano lo descodificará y nos va a hacer experimentar el gusto.

Pero, ¿todos los corpúsculos gustativos son iguales? No. Hay distintos tipos y cada uno de ellos está especializado en la asimilación de unas moléculas concretas. De ahí que las papilas gustativas puedan dividirse en función de qué sabor advierten:

  • Papilas caliciformes: Detectan los sabores amargos y se encuentran en la región más trasera de la lengua.

  • Papilas fungiformes: Detectan los sabores dulces y se encuentran por toda la extensión de la lengua, si bien es la punta lingual donde hay más concentración.

  • Papilas foliadas: Advierten los sabores salobres y están en la parte más delantera de la lengua y en sus bordes.

De la actuación conjunta de estos tres tipos de papilas podemos percibir inmensidad de matices, pues pese a que cada una esté experta en un gusto, en el momento en que comemos, todas ellas se excitan y mandan información al cerebro.

Simultáneamente a estas neuronas quimiorreceptoras, tenemos las papilas filiformes. Estas papilas tienen una estructura muy afín a las precedentes, aunque en un caso así no hay la una parte de los corpúsculos gustativos. Y es habitual, ya que estas papilas no forman parte en la experimentación de sabores.

Y entonces, ¿qué hacen? Estas papilas filiformes disponen de neuronas termorreceptoras y de mecánico receptores, con lo que son imprescindibles para advertir la temperatura de aquello que comemos y sentir la presión de la comida en nuestra lengua, respectivamente. No disponen de receptores químicos, pero sí físicos (de temperatura) y táctiles (de presión).

Sea como sea, tanto en el momento en que las papilas gustativas han transformado la información química de los alimentos en un mensaje inquieto en el que está codificado como en el momento en que las papilas termorreceptoras y táctiles han generado una señal eléctrica con información sobre temperatura y presión, estos mensajes tienen que llegar al cerebro.

2. Las señales eléctricas son descodificadas en el cerebro

De nada sirve que las papilas gustativas y que las termoreceptoras/táctiles conviertan los estímulos químicos, físicos y táctiles en señales inquietas sin un mecanismo que deje que estas lleguen al cerebro, el órgano donde va a tener sitio la experimentación de los sabores, la temperatura y la presión de los alimentos.

Y aquí es donde entra en juego la sinapsis, el proceso bioquímico a través del cual las neuronas del sistema inquieto se transmiten los impulsos eléctricos. La sinapsis, pues, es un mecanismo a través de el cual una neurona (los receptores de las papilas) que ha generado un impulso eléctrico (donde está codificada la información del alimento) libera neurotransmisores que serán asimilados por la siguiente neurona de la red.

Y cuando esta segunda haya absorbido los neurotransmisores, los va a leer y sabrá como debe cargarse eléctricamente, que será exactamente de la misma manera que la anterior. Esto es, con la sinapsis, la información inquieta se mantiene permanente conforme esta va “saltando” de neurona en neurona millones de veces, hasta llenar la llegada al cerebro a través del sistema inquieto periférico.

Gracias a esta sinapsis, el impulso nervioso viaja por medio de la autopista neuronal a mucho más de 360 km/h, motivo por el que la experimentación de las sensaciones de sabor, temperatura y presión suceden de forma instantánea tras la captación del estímulo.

Una vez en el cerebro, por mecanismos que todavía no comprendemos del todo, el cerebro es con la capacidad de descodificar la información química, térmica y táctil para dejarnos no solamente la experimentación de infinidad de sabores, sino de saber a qué temperatura está el alimento y dónde está en nuestra lengua. Como todos y cada uno de los otros sentidos, el gusto está en el cerebro. La lengua es “solo” el órgano que crea un impulso eléctrico digerible para él.

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